Archive for the ‘Analyses Sensorielles’

Une « langue magnétique » pour améliorer la formulation des produits transformés

29 novembre 2011 Auteur: vsoldat Catégorie(s): Analyses Sensorielles, Nouvelles technologies - process

Des chercheurs de l’université d’Aarhus au Danemark et de l’université de Naples en Italie ont étudié le potentiel de la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire (NMR) utilisée en tant qu’outil prédictif permettant de mesurer les descripteurs sensoriels des aliments. Des tests ont été menés sur 18 variétés et marques de tomates en conserve. Les résultats suggèrent que la méthode pourrait constituer un outil intéressant pour caractériser facilement et rapidement certains marqueurs sensoriels dans le cadre de l’élaboration de nouveaux produits ou de la reformulation de produits existants. Néanmoins, davantage de travaux sont encore nécessaires afin d’évaluer l’applicabilité de la résonance magnétique nucléaire à d’autres matrices alimentaires. Ces résultats sont publiés dans la revue « Journal of Agricultural and Food Chemistry ».

source : vigial www.vigial.com

Optimisation de la vie utile et de la qualité sensorielle du jambon cuit

24 octobre 2011 Auteur: vsoldat Catégorie(s): Analyses Sensorielles, microbiologie, Nouvelles technologies - process

La technologie d’irradiation par électrons accélérés est reconnue comme efficace pour éliminer différents agents pathogènes comme Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica ou Escherichia coli O157:H7. Cependant, l’application à forte dose de ce type de traitement sur les produits carnés induit des modifications des caractéristiques organoleptiques des viandes. Afin d’optimiser la durée de vie utile et les propriétés sensorielles (arôme, odeur, apparence, texture…), des viandes, des chercheurs de l’université Complutense de Madrid et de l’université polytechnique de Valence ont mesuré l’impact de l’irradiation par électrons accélérés sur du jambon cuit conditionné sous vide.
À partir des paramètres de mort microbienne observés, les chercheurs ont élaboré des modèles mathématiques permettant d’associer l’effet des différentes doses de traitement sur les caractéristiques de qualité et la durée de conservation du jambon. Ils ont ainsi pu déterminer que jusqu’à 2 kilograys (kGy), l’irradiation n’a pas d’impact sur l’apparence du jambon cuit, tandis que des doses de 0.96 kGy kGy donnent les meilleurs résultats en termes d’odeur et d’arôme.

source : vigial www.vigial.com

L’EFSA publie une nouvelle base de données sur la consommation alimentaire

11 mars 2011 Auteur: spierre Catégorie(s): Analyses Sensorielles, Nutrition, SMSA - Sécurité Alimentaire

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié une vue d’ensemble de sa première base de données exhaustive sur la consommation alimentaire, une nouvelle source d’informations sur la consommation alimentaire dans l’Union européenne, qui contient des données détaillées sur plusieurs pays de l’UE. Cette nouvelle base de données jouera un rôle clé dans l’évaluation des risques associés aux dangers potentiels des denrées alimentaires dans l’UE. Elle permettra de réaliser des estimations plus précises de l’exposition des consommateurs à ces dangers, une étape fondamentale des activités d’évaluation des risques de l’EFSA. (…)

pour plus d’info :http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/datex110302.htm

Exposition : Food Design, Aventures Sensibles

11 mars 2011 Auteur: vsoldat Catégorie(s): Analyses Sensorielles

du 9 Mars 2011 / 30 Avril 2011 se tiens une exposition sur enjeux industriels, sociétaux, culturels du design culinaire.
L’exposition propose un parcours autour de jeunes designers, de travaux d’étuditants réalisés avec de grand groupes industriels et 5 soirées thématiques avec de démonstrations

pour plus d’informations : http://www.lelieududesign.com/actualite/exposition-food-design-aventures-sensibles

Les limites de la réduction du sel dans les produits laitiers

08 mars 2011 Auteur: vsoldat Catégorie(s): Additifs Alimentaires - Ingrédients, Analyses Sensorielles, Nutrition

Une nouvelle étude suggère que la réduction des teneurs en sel des produits laitiers est plus perceptible dans les produits les plus simples et doit s’accompagner d’un étiquetage approprié pour gagner l’acceptation des consommateurs. L’objectif des travaux menés par l’université de Caroline du Nord était de déterminer si une légère réduction des teneurs en sodium était perceptible par les consommateurs et si l’étiquetage pouvait contribuer à améliorer l’acceptabilité de ces produits.

Does salt reduction mean taste reduction

26 novembre 2010 Auteur: spierre Catégorie(s): Additifs Alimentaires - Ingrédients, Analyses Sensorielles, Nutrition, R&D

Salt is a major contributor to the taste intensities of foods, and large reductions in salt levels can severely affect taste and consumer preference. But does low salt always mean lower taste?

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Des aliments santé sans arrière-goût

31 août 2010 Auteur: vsoldat Catégorie(s): Additifs Alimentaires - Ingrédients, Analyses Sensorielles, R&D

Lors du dernier salon CFIA, la société Phodé a mis en avant son savoir-faire en matière de solutions aromatiques masquantes dans les boissons et aliments santé.

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Evaluation sensorielle : développement d’une nouvelle approche par immersion

15 mars 2010 Auteur: vsoldat Catégorie(s): Analyses Sensorielles

BE – Du 7 au 9 août, à HoChiMinh City, au Vietnam, s’est déroulée la deuxième édition du symposium SPISE 2009 (Summer Program In Sensory Evaluation), un rendez-vous international des spécialistes de l’évaluation sensorielle organisé tous les deux ans. Plusieurs chercheurs dijonnais d’AgroSup Dijon et du Centre Européens des Sciences du Goût (CESG), Unité Mixte de Recherche CNRS/Université de Bourgogne/INRA, ont participé à ce symposium présidé par Dzung Hoang Nguyen de la HoChiMinh-City University of Technology et Dominique Valentin, maître de conférences à AgroSup Dijon, qui dirige par ailleurs l’équipe « Psychologie Cognitive des Sens Chimiques » au sein du CESG. Associant des compétences issues de l’évaluation sensorielle et de la psychologie cognitive, cette équipe s’intéresse aux processus perceptifs et cognitifs qui sous-tendent les préférences alimentaires. Plus précisément, les travaux que mènent ces chercheurs visent à mieux comprendre comment l’expérience modifie les représentations mentales du monde chimiosensoriel et comment ces modifications de représentations modifient en retour la façon dont est perçu ce monde.

Dans le cadre de ce symposium, Catherine Dacremont, membre de cette équipe et professeur à AgroSup Dijon, a présenté les résultats d’une première expérimentation originale réalisée à l’occasion d’un travail mené en collaboration avec le Laboratoire d’Expérimentation en Sciences Sociales et Analyses des Comportements (LESSAC) que dirige le professeur Angela Sutan au sein de l’Ecole Supérieure de Commerce de Dijon, l’ESC Dijon-Bourgogne. « Cette collaboration, développée il y a deux ans, porte sur l’impact du contexte sur les comportements alimentaires, et plus spécifiquement sur les choix alimentaires. Décider de consommer tel ou tel aliment dépend notamment de l’environnement personnel du consommateur mais aussi de l’environnement dans lequel sera consommé cet aliment », explique la chercheuse dijonnaise.

Ces travaux ont nécessité la mise en oeuvre d’une nouvelle approche, une approche par immersion. « Il s’agit de recréer une atmosphère, un moment de consommation, à l’aide de quelques éléments de décor évoquant une situation réelle, afin d’augmenter la validité écologique des mesures qui sont faites », précise-t-elle. Ainsi, dans le cadre d’une manifestation culturelle organisée courant 2008 sur le campus universitaire dijonnais, ces chercheurs ont conçu un « bar expérimental » dont ils ont fait varier l’atmosphère et l’ambiance à l’aide de dispositifs audiovisuels. « Nous avons montré que ces variations entraînent des modifications des boissons que les participants souhaitent consommer. Par exemple, dans une ambiance calme et bleutée, les consommateurs préfèrent opter pour des jus de fruits, alors qu’avec une atmosphère plus chaude, dominée par des tonalités rouges, ils ont une préférence pour les bières, en particulier les bières brunes », résume Catherine Dacremont.

Origine : BE France numéro 231 (25/08/2009) – ADIT / ADIT – http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/60183.htm