Des huiles végétales pour renforcer la qualité des produits en conserve

28 septembre 2014 Auteur: vsoldat Catégorie(s): Additifs Alimentaires - Ingrédients, Nouvelles technologies - process, SMSA - Sécurité Alimentaire

Des chercheurs de l’université polytechnique de Carthagène (Espagne) ont mis au point une nouvelle technique pour améliorer la qualité et la conservation des aliments en conserve. La méthode repose sur l’utilisation d’huiles essentielles de thym et d’origan et de nisine, couplées à un traitement thermique. Des essais ont été réalisés avec succès sur de la soupe de légumes en brique et du jus de carottes. Selon les chercheurs, la méthode pourrait être facilement transposable à d’autres types d’aliments appertisés et en conserves.

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conservation du poisson

08 octobre 2013 Auteur: vsoldat Catégorie(s): Nouvelles technologies - process, SMSA - Sécurité Alimentaire

Une équipe du Conseil supérieur espagnol de recherche scientifique (CSIC) travaille actuellement sur une nouvelle technique permettant de prolonger la conservation de certains de poissons de forte importance commerciale.
Les chercheurs ont ainsi découvert que l’application de hautes pressions hydrostatiques avant la surgélation des maquereaux (Scomber scombrus) et des chinchards (Trachurus trachurus) permet de ralentir l’activité des enzymes responsables de la dégradation des produits. Des analyses biochimiques et sensorielles ont montré que la méthode permet de porter la durée de conservation des poissons à 9/12 mois, contre 3/6 mois actuellement.

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Évaluation du potentiel antimicrobien du jus de citron

18 janvier 2013 Auteur: vsoldat Catégorie(s): microbiologie

Une étude publiée dans la revue « International Journal of Food Microbiology » a permis d’évaluer l’efficacité du jus de citron pour inactiver les bactéries E. coli O157:H7, Salmonella enteritidis et Listeria monocytogenes dans la viande de bœuf marinée.
Des essais ont été menés sur de la viande de bœuf inoculée de trois souches d’E. coli O157:H7, S. enteritidis et L. monocytogenes en concentrations de 106 UFC/ml. La viande a été marinée dans du jus de citron (0,2 à 10 mg/g) pendant 48 heures à 28ºC. Les résultats montrent que la bactérie E. coli O157:H7 est la plus résistante à ce type de traitement. De façon générale, les chercheurs considèrent que les doses de citron habituellement utilisées pour la préparation de viande crue marinée (<0,5 ml/g pendant 1 à 12 heures) sont insuffisantes pour éliminer efficacement les agents pathogènes alimentaires.

Des agents microbiens naturels pour prolonger la durée de vie du saumon

18 janvier 2013 Auteur: vsoldat Catégorie(s): microbiologie

Des chercheurs de l’université de Santiago du Chili ont développé un polymère contenant des agents antimicrobiens naturels pour conserver plus longtemps le saumon frais réfrigéré. Selon les chercheurs, le poisson peut ainsi gagner jusqu’à 4 jours de conservation en fonction de la température de stockage appliquée. Des essais ont été réalisés avec succès sur la réduction des populations d’E. coli et de Listeria après 24 heures de contact avec le polymère. Un brevet a été déposé auprès de l’Office européen des brevets (OEB).

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Détérioration des lipides au cours du stockage des amandes de Californie

26 juillet 2012 Auteur: vsoldat Catégorie(s): Economie - Entreprises - Distribution

Une étude publiée dans la revue « Journal of Food Science » met en évidence l’impact des conditions de stockage sur la détérioration des lipides dans les amandes de Californie.
Des tests réalisés sur des amandes entières, mondées et hachées conditionnées ou non sous polyéthylène suggèrent notamment que la peau des amandes joue un rôle significatif dans la protection contre la dégradation oxydative, de même qu’elle constitue une barrière à l’oxygène qui contribuent à la bonne conservation du fruit. De façon générale, le taux d’acides gras libres des amandes a par ailleurs augmenté avec la hausse de la température, de la durée de stockage et du taux d’humidité ambiant.
Dans leurs conclusions, les auteurs notent que le taux d’acides gras libres n’est pas à lui seul un indicateur fiable de la rancidité des amandes. En revanche, la peau s’est révélée être particulièrement efficace pour freiner l’oxydation des acides gras libres et donc, la dégradation des lipides.